Το άρωμα και πώς το αντιλαμβανόμαστε

Για να κατανοήσουμε τι είναι τα αρώματα, ας ξεκινήσουμε βλέποντας τι δεν είναι. Τα αρώματα δεν πρέπει να συγχέονται με τις βασικές γεύσεις που αντιλαμβάνονται οι γευστικοί μας υποδοχείς. Πέρα από τα μόρια που είναι υπεύθυνα για τις γεύσεις (αλάτι, ζάχαρη, οξέα κ.λπ.) όταν τρώμε, απελευθερώνονται από τα τρόφιμα πολλές πτητικές ενώσεις που διεγείρουν τους οσφρητικούς υποδοχείς στις ρινικές μας κοιλότητες. Αυτό που αντιλαμβανόμαστε με το μηχανισμό της όσφρησης (Σχήμα1) είναι ένα αδιαίρετο σύνολο γευστικών και οσφρητικών αισθήσεων που παίρνει το όνομα flavour.

Τα πτητικά αρωματικά μόρια μας παρέχουν πιο πολύπλοκες πληροφορίες σε σχέση με τις βασικές γεύσεις, επιτρέποντάς μας για παράδειγμα να αναγνωρίσουμε τον βαθμό ωρίμανσης ενός φρούτου, το μπουκέτο αρωμάτων ενός κρασιού, το ψήσιμο ενός γλυκού. Αλλά και να αντιληφθούμε πότε ένα τρόφιμο χάνει την φρεσκάδα του ή χαλάει, εφόσον μειώνεται η ένταση του αρώματος ή αναπτύσσονται δυσάρεστες αρωματικές ουσίες. Επιπλέον, το μάσημα, η ανάμειξη με το σάλιο και η αύξηση της θερμοκρασίας που προκύπτει από την επαφή με την στοματική βλέννα, διευκολύνουν την εξάτμιση των αρωματικών ουσιών και την προσέγγιση των οσφρητικών υποδοχέων.

Φυσικά ή «τεχνητά»;

Σε μερικές περιπτώσεις, ένας μόνο τύπος αρωματικού μορίου μπορεί να χαρακτηρίσει αδιαμφισβήτητα το άρωμα ενός προϊόντος: το διακετύλιο στο βούτυρο, η ανηθόλη στο γλυκάνισο, η ευγενόλη στα καρφιά του γαρύφαλλου, η μενθόλη στην μέντα, η αιθυλοβανιλλίνη στη βανίλια, η βενζαλδεΰδη στο αμύγδαλο. Πιο συχνά, ωστόσο, είναι το σύνολο πολλών μορίων που προσδίδει στα προϊόντα το αρωματικό προφίλ τους. Στις φράουλες για παράδειγμα είναι περίπου 200 οι ουσίες που συμβάλλουν στον σχηματισμό του αρώματος, ενώ στον καφέ έχουν αναγνωριστεί ούτε λίγο ούτε πολύ πάνω από 800!

Πολλές φορές το ζητούμενο είναι η μετάδοση ενός συγκεκριμένου αρώματος στην παρασκευή ενός τροφίμου ή ο εμπλουτισμός του αρώματος των συστατικών του, αν αυτά είναι παρόντα σε πολύ μικρές ποσότητες στην συνταγή ή χάνουν τα αρωματικά τους μόρια λόγω της τεχνολογικής επεξεργασίας (ψήσιμο). Αυτό μπορεί να γίνει με τεχνητούς τρόπους, και με αρώματα που έχουν παραχθεί από τη βιομηχανία. Στο εμπόριο υπάρχουν διάφορες τυπολογίες, το μεγάλο ερωτηματικό όμως παραμένει το ποιά είναι τα «φυσικά» και ποιά τα «τεχνητά» αρώματα; Απλοποιώντας, μπορούμε να πούμε ότι ένα άρωμα θεωρείται φυσικό αν λαμβάνεται μέσω φυσικών διαδικασιών, ενζυμικών ή μικροβιολογικών, ξεκινώντας από φυτικές ύλες, ζωϊκές ύλες ή μικροοργανισμούς. Εναλλακτικά, τα αρώματα μπορούν να ληφθούν μέσω χημικής σύνθεσης, αφού με χημικές διεργασίες, μπορούν να δημιουργηθούν τα ίδια αρωματικά μόρια που βρίσκονται στη φύση ή και διαφορετικά.

Πώς να μη χάσετε το άρωμα των εσπεριδοειδών

Οι επαγγελματίες συνήθως τρίβουν τις φλούδες των εσπεριδοειδών μέσα σε κάποιο σκεύος, ή μέσα σε άλλα συστατικά της συνταγής, όπως στη ζάχαρη ή στα αυγά, αλλά και τα δύο δεν έχουν την ικανότητα να σταθεροποιούν τα αρώματα στο τελικό προϊόν. Για να μη χαθούν τα αιθέρια έλαια των εσπεριδοειδών, είναι καλό πάντα να τα τρίβουμε μέσα στην λιπαρή ύλη της συνταγής μας, (π.χ. το βούτυρο) για ένα πολύ σημαντικό λόγο: την παρουσία του διακετυλίου που επιτρέπει την καλύτερη σταθεροποίηση των αρωμάτων στην τελική ζύμη.

Κανόνες σήμανσης

Οι κανόνες για την σωστή αναφορά των αρωμάτων στην ετικέτα των προϊόντων στα οποία χρησιμοποιούνται ως συστατικά, υπαγορεύονται από τον Ευρωπαΐκό κανονισμό 1334/2008. Συνοψίζοντας, τα αρώματα μπορούν να δηλωθούν ως:

• «φυσικό άρωμα…» (για παράδειγμα, «αχλαδιού»): αν τουλάχιστον το 95% των μορίων έχουν παραχθεί από την βασική ύλη στην οποία γίνεται αναφορά (αχλάδι)

«φυσικό άρωμα…(για παράδειγμα, αχλάδι) με άλλα φυσικά αρώματα»: όταν λιγότερο από το 95% προέρχεται από την πρώτη ύλη στην οποία γίνεται αναφορά (αχλάδι) και αναμειγνύεται με άλλα αρώματα, αρκεί να είναι και αυτά φυσικής προέλευσης και το συνολικό άρωμα να θυμίζει αυτό στο οποίο γίνεται αναφορά (αχλάδι)

• «φυσικό άρωμα»: αν προέρχεται από βασικές πρώτες ύλες διαφορετικές από αυτές που χαρακτηρίζουν το προϊόν (για παράδειγμα σε ένα φρουτοχυμό αχλάδι στον οποίο τα «φυσικά αρώματα» προέρχονται από φρούτα διαφορετικά από το αχλάδι) ή όταν η αναφορά στις βασικές πρώτες ύλες, δεν αναφέρει το άρωμα ή την γεύση.

• «άρωμα»: αν έχει προέλευση διαφορετική από παραπάνω, όπως όταν πρόκειται για κάποια χημική σύνθεση.

Ας πάρουμε για παράδειγμα το άρωμα της βανίλλιας που προκύπτει κυρίως από την αιθυλοβανιλλίνη ή βανιλλίνη. Αν η βανιλλίνη εξαχθεί από τους λοβούς του φυσικού καρπού της βανίλλιας θα δηλωθεί στην ετικέτα ως «φυσικό άρωμα βανίλλιας». Αντίθετα, αν έχει εξαχθεί από μια άλλη φυσική πηγή (για παράδειγμα, τον κουρκουμά) θα ονομαστεί «φυσικό άρωμα». Αν, τέλος, παραχθεί μέσω χημικής σύνθεσης θα πρέπει να αναφερθεί στην ετικέτα ως «άρωμα βανίλιας».

Οι αρωματικές μονάδες 

Ένα αρωματικό μόριο γίνεται αντιληπτό από τους οσφρητικούς υποδοχείς μόνο όταν είναι παρόν σε συγκέντρωση πάνω από μια συγκεκριμένη τιμή, η οποία ονομάζεται κατώφλι αντίληψης. Αυτό καθορίζεται δίνοντας σε εκπαιδευμένα άτομα να μυρίσουν διαλύματα μιας ουσίας, όλο και περισσότερο αραιωμένης, μέχρι να φτάσουμε σε μια συγκέντρωση κάτω από την οποία η ουσία δεν γίνεται πλέον αντιληπτή. Η ευαισθησία στις οσμές είναι μάλλον υποκειμενική, για αυτό το τεστ πραγματοποιείται σε έναν επαρκή αριθμό ατόμων ώστε τα αποτελέσματα να έχουν στατιστική σημασία.

Αρωματίστε φυσικά το χώρο σας!

Ένα παλιό αλλά αλάνθαστο όπλο του marketing είναι να διαχέονται τα αρώματα από το εργαστήριο στο χώρο πώλησης. Είναι αποδεδειγμένο στην πράξη, πως το άρωμα από τα φρεσκοψημένα προϊόντα, η ακαταμάχητη μυρωδιά της βανίλιας, των φρούτων, της σοκολάτας κ.λπ., όταν κυκλοφορούν στο χώρο πώλησης, λειτουργούν σαν μαγνήτης για τους πελάτες σας, αυξάνοντας τη διάθεσή τους για αγορές!

Mετάφραση: Φωτεινή Γρανίτσα

Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου

Από το τεύχος 151 (Μάιος/Ιούνιος 2013) του περιοδικού Z+G.